Il grano saraceno è un pseudo-cereale, è una pianta erbacea da fiore e la parte utilizzata e consumata in cucina sono i suoi semi. Se ne ricava una farina per gli impieghi più vari, ma il grano saraceno è anche il principale ingrediente per le zuppe e minestre o per le insalate, il suo uso per queste preparazioni lo fa annoverare comunemente fra i “cereali”.
Grano saraceno, proprietà nutritive
Il grano saraceno è un alimento senza glutine, quindi preferito per essere un’ottima alternativa ad altri cereali e quindi consumato dalle persone celiache. È ricco di proteine, contiene tutti gli aminoacidi essenziali, compresa la lisina, un amminoacido presente nei legumi, ma assente nei cereali; contiene fibre e minerali: fosforo, ferro, potassio, rame e vitamine del gruppo B; ha basso indice glicemico.
Grano saraceno, gli usi in cucina
Il sapore del grano saraceno è intenso e rustico, lievemente amarognolo e tostato, si utilizza nelle minestre e nelle zuppe. Le regole che si osservano per cuocere il grano saraceno sono semplici: sciacquarlo sotto l’acqua corrente prima di metterlo sul fuoco e poi rispettare le dosi nella misura di due parti di acqua per ognuna di grano saraceno.
Caratteristiche della farina del grano saraceno
I semi del grano saraceno sono essiccati al sole per tre settimane e successivamente macinati. La farina ottenuta contiene molte proteine e minerali ed è adatta per piatti “gluten free”. Il grano saraceno e la sua farina sono ingredienti molto apprezzati in cucina; la farina è molto usata per le preparazioni di alimenti di largo consumo come il pane, la pasta, le pizze, le focacce.
Per realizzare la pasta con la farina di grano saraceno senza glutine, bisogna aggiungere un albume di uovo per ottenere un impasto elastico, oppure in alternativa miscelare la farina di grano saraceno con altre farine. L’impasto con la planetaria dovrà essere compatto e omogeneo per realizzare il formato della pasta per mezzo di una trafila.
Dopo cotta la pasta senza glutine di grano saraceno va necessariamente condita e servita calda e subito consumata con qualsiasi condimento.
Ricapitolando, il ciclo di produzione della pasta di grano saraceno è il seguente:
-Selezione dei chicchi del grano saraceno;
–Macinazione, i chicchi vengono ripuliti da impurità, selezionati e infine macinati per ottenere la farina. Se si vuole ulteriormente affinare il prodotto è possibile tramite una rimacinatura.
-Impasto, la farina di grano saraceno può essere miscelata anche con altri tipi di farina per una migliore resa elastica dell’impasto al quale occorre nelle giuste dosi dell’acqua purissima da aggiungere direttamente all’interno delle impastatrici.
-Trafilatura. In questa fase ottenuto l’impasto desiderato, questi è modellato dalle trafile, secondo la forma prescelta.
-Essiccazione, è una fase che rappresenta un momento delicato, infatti durante tale fase, la pasta è lasciata riposare e insieme ventilata con aria calda per abbassarne il contenuto di acqua.
-Confezionamento, la fine del ciclo produttivo determina il confezionamento della pasta all’interno di astucci di cartone o di sacchetti trasparenti.