Capita spesso che ci si chieda se il capocollo sia meglio del lombo o il contrario, quali sono le differenze fra i due…
Precisiamo innanzitutto che il capocollo e il lombo provengono dallo stesso taglio di carne. si tratta del muscolo posto sulla schiena del maiale, il quale va dal collo fino alla zona lombare dell’animale. In questo taglio particolare, il capocollo è rappresentato dalla parte che va dal collo e termina all’altezza dell’undicesima vertebra, per il resto dal lomboolonza.
Sia il capocollo che il lombo si ottengono separando il muscolo dalle ossa. Da questa prima descrizione si capisce che capocollo e lombo sono salumi derivanti da pezzi interi di carne e non da macinati.
La prima differenza che notiamo tra il capocollo e il lombo, è la presenza di grasso. Nel capocollo possiamo notare notevoli infiltrazioni di grasso all’interno del muscolo, al punto di rendere la fetta immediatamente distinguibile per il suo aspetto, a differenza del lombo che si presenta più magro, fatta eccezione per una piccola luna di grasso che avvolge l’esterno. Questa minima e voluta presenza di grasso che ritroviamo nel lombo, rappresenta il residuo del lembo di parte grassa costituita dal lardo, il quale viene nobilitato con raffinate e controllate stagionature.
Il sapore del lombo e del capocollo
Nonostante entrambi derivino dalla schiena del maiale, e messi a punto dalla stessa tecnica di lavorazione sia dal punto di vista degli ingredienti sia dal punto di vista della stagionatura, i due salumi presentano un sapore differente.
Sono due i fattori a cui questo è dovuto: la presenza di grasso e l’origine del taglio
Derivando dal collo del suino, il capocollo è un taglio di carne tenero e le infiltrazioni di grasso conferiscono al salume un sapore intenso, delicato e gustoso grazie alla presenza del peep nero e del fiore di finocchio. Profumo intenso, complesso e aromatico che avvolge piacevolmente l’apparato olfattivo.
Il sapore del lombo risulta essere più delicato rispetto al capocollo, avvalorato anche dal topo di colore più chiaro della sua carne.
Come viene realizzato il capocollo toscano?
Dopo essere stata filtrata con attenzione, la carne fresca viene posta sotto sale insieme agli aromi per circa due settimane. Dopo essere stato stagionato minimo 3 mesi viene tagliato a pezzi, così da poter essere consumato più facilmente. Tutta la lavorazione del capocollo toscano viene realizzata a mano.
Consigliamo di aprirlo e lasciarlo risposare a temperatura ambiente per almeno un’ora così da poterlo gustare al meglio!
Una volta affettato, il Capocollo presenta un colore intenso, gusto ricco e speziato che si scioglie in bocca!
Da tradizione il capocollo toscano veniva sempre preparato durante il periodo di Natale,, in quanto il freddo clima invernale ne favoriva la stagionatura. Con il tempo, data la grande richiesta per la sua bontà, si è iniziato a lavorarlo durante tutto l’anno così da non rimanere mai senza.
La presenza di parti magre e numerose venture, favoriscono una consistenza compatta che si scioglie in bocca donandogli un gusto piacevole e intenso.
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