Capocollo toscano? Che gusto! Che tradizione!

Capita spesso che ci si chieda se il capocollo sia meglio del lombo o il contrario, quali sono le differenze fra i due…

Precisiamo innanzitutto che il capocollo e il lombo provengono dallo stesso taglio di carne. Si tratta del muscolo del maiale, situato nella schiena, che parte dal collo a finire alla zona lombare dell’animale. In questo taglio, la parte che dal collo termina all’altezza dell’undicesima vertebra è rappresentato dal capocollo, e per il resto dal lomboolonza.

Sia il capocollo che il lombo si ottengono separando il muscolo dalle ossa. Già da questa prima descrizione si intuisce come sia il capocollo che il lombo siano salumi che derivano da pezzi interi di carne e non carmi macinate.

Ciò che già a prima vista contraddistingue il capocollo dal lombo, è la presenza di grasso. Il capocollo presenta marcate infiltrazioni di grasso all’interno del muscolo, tanto da rendere la sua fetta immediatamente distinguibile per aspetto, il lombo si presenta più magro ad esclusione di una piccola luna di grasso che lo avvolge all’esterno. Questa minima ma voluta presenza di grasso nel lombo rappresenta il residuo del più ampio lembo di parte grassa costituita dal lardo, che viene nobilitato con raffinate stagionature.

Il sapore del lombo e del capocollo

Pur derivando entrambi dalla schiena del maiale, e sottoposti alla medesima lavorazione sia in termini di ingredienti che di stagionatura, i due salumi hanno una sapore diverso. Questo è dovuto essenzialmente da due fattori: origine del taglio e presenza di grasso.

Il capocollo, derivando dal collo del maiale, è un taglio di carne molto tenero, e la presenza di infiltrazioni di grasso donano al salume un sapore al contempo delicato e deciso, gradevolmente speziato per la presenza del pepe nero e del fiore di finocchio. Il suo profumo complesso, aromatico e intenso riempie gradevolmente le narici.

Il sapore del lombo è più delicato del capocollo, dimostrato anche dal colore più chiaro della sua carne.

Il Capocollo, la parte del collo del maiale, ha un gusto unico per la morbidezza della carne e per la sua lunga stagionatura.

Come viene realizzato il capocollo toscano?

La carne fresca, dopo essere stata rifilata con cura, viene messa sotto sale assieme agli aromi naturali per circa due settimane. Dopo essere stato stagionato minimo 3 mesi viene tagliato a pezzi, così da poter essere consumato più facilmente. Tutta la lavorazione del capocollo toscano viene realizzata a mano.

Prima di assaggiarlo, apritelo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora. Una volta affettato, il Capocollo ha un colore intenso e un gusto ricco e speziato. Si scioglie in bocca! La tradizione vuole che il capocollo toscano si preparasse durante il periodo di Natale, ovvero quando si macellava il maiale. Con il tempo, vista la sua bontà, si è iniziato a produrlo durante tutto l’anno.

Grazie alla presenza di parti magre e di numerose venature di grasso, il capocollo ha una consistenza compatta e in bocca risulta morbido, saporito. Vuoi scoprire tutti i segreti delle nostre lavorazioni? Visita il nostro sito web e addentrati nel mondo dei prodotti tipici toscani!

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